日本語や記号をパラメータに含めることはできますか？

できます。ただし、日本語や記号についてはライブラリ等に応じてURLエンコードを行うようにしてください。（ライブラリによっては自動でエンコード処理を行います）

また、APIプレビュー機能（cURL）ではURLエンコードされたパラメータが出力されるので簡易的にリクエストすべき内容を確認することが可能です。